老北京饭庄、饭馆的服务水平，全国各地属一流，热情周到，顾客满意，而服务惯例，更比北京以外各地的饭馆完备得多。
凡到饭馆去吃饭，虽然俭省，也总要多吃几样，七八友人要10种菜方能大饱口福，但是谁也不愿剩下许多，觉得那是个浪费。因此从前北京的饭馆盘碗很小，每人一两样菜，每样菜每人不过一口，吃的样多而又剩不下。而且从前饭馆的宗旨就是不让人吃够，除大件的菜之外，每个菜每人不过吃两口，如果不够吃可以再要;因为吃不够，到下次还想来吃，这也是一种经营诀窍。
从前北京请客宴会，非极庄重的场面，不会预先预备整桌的菜，因为它不见得合乎客人的口味，所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜，如鱼翅、鸭子等，其余都是由客人各自点菜，大致每人要1个菜，连上4个凉盘和两个大菜，也就够吃了。老北京饭馆的规矩与现今相比，决然不同。现今饭馆的服务员，总是怂恿顾客多要菜，要贵菜，吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招，因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。
老北京饭馆跑堂的，遇到客人点菜时，总是先要报告主人准备的菜是什么，其余菜请各位随意点，等到每人点过1个菜之后，主人仍在让，跑堂的就说:“菜不少了，先来先吃着，不够再找补”。这两句话，真可谓面面俱到，请客的人焉能不高兴。还有就是，顾客吃剩下的东西，大的饭馆不许柜上人吃。此虽小事，但很有关系。因为吃了剩菜，遇不规矩的跑堂可以作弊，另要一个菜，说是客人要的，客人出了钱，他不端到桌上，结果他自己吃了。从前,饭馆地方宽，房子多，此类弊病很难查到。这不但柜人有损，于客人亦有伤。所以从前大饭馆中的剩菜都卖给小贩，他上锅一熬，锅里有肥肉片、猪血、豆腐、猪下水等，挑到街上卖给当时卖气力的拉排车子、三轮车的贫苦人，挑一块肉记一个铜板，吃完算账，俗称“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的，寻找汤锅里的丁点儿肉星，就着窝头吃，也算解了馋，价廉好吃。
那时候，跑堂的说话也有训练。“口上”的茶房头与厨房头配合密切，当然各有侧重，茶房不仅技术熟练，而且懂得各种礼节，所以他们看不起跑堂的，管跑堂的叫“擦了摆”。好的茶房不仅懂礼节，还得会吃喝，嗓音洪亮，喊一嗓子几个大棚都能听得清楚，尤其是应喜寿事，必须先熟悉事主的关系好友，分请尊卑长上，亲疏亲旧，反应得灵敏，富于应变能力，腿勒而且口齿利落，茶房自是“卖礼的”。
饭馆跑堂的也是训练有素的，他们大部分都是山东人，不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢，自然要顺着对方说，有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听，并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。
跑堂是一门学问，比如顾客一进门口就有人起来迎接，“二爷来啦"“三爷来啦”客人排行第几，他都知道，因为当时北京流动人口很少，而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方，点菜的时候，跑堂的会插“三爷，别吃虾仁，虾仁不新鲜!”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的，一斤多重。”一阵磋商之后嘴:恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒，不需开口，跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的x三爷在我们这里，送三斤酒来。x三爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了，没有错。顾客临走的时候，由堂口直到账房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯，不是为顾客听了脸上光彩，是为小账数目公开，预备聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不来，顾客问:“菜为什么老不来。跑堂的则说:“火候不合适，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来，顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声，在从前这是极严重的事，这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉，随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的打着铺盖走出大门--被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。回想从前厨行、饭庄、饭馆旧事，是一种心灵安慰，得到了精神享受，以期对当今饮食业有所启示。